¿Qué es lo primero, el huevo o la gallina? Esta eterna pregunta tiene ahora una respuesta, es decir, si sólo cuenta la clara del huevo. En una continua ampliación de la lista de productos de origen animal que ahora se fabrican sin animales (como salmón , bacon , bistec y leche por nombrar algunos), la empresa de San Francisco Todas las empresas acaba de lanzar su Every EggWhite. La empresa afirma que su producto es idéntico al auténtico, pero elaborado de forma totalmente sintética, sin pollos.

Esto es posible con una técnica conocida como fermentación de precisión Los microbios actúan como diminutas fábricas de células y se les dirige para que produzcan un producto específico. Para ser un poco más específicos: los científicos crean microorganismos modificados genéticamente, como la levadura, las algas o las bacterias, y los programan para que produzcan determinadas proteínas o grasas cuando se los fermenta, es decir, cuando se los alimenta con azúcar y se los deja crecer. El proceso es esencialmente el mismo que se utiliza para hacer cerveza, kombucha, kimchi, o cualquier otro alimentos fermentados y similar al alcoholol, the value here is i n el subproducto del proceso en lugar de en la cosa que es fermentado .

La empresa Every utiliza la secuenciación del ADN datos de las gallinas para crear lo que llama una «receta proteica» para fabricar claras de huevo con los mismos componentes moleculares que los huevos reales. Insertan la secuencia de ADN de la proteína del huevo de gallina en la levadura y luego la alimentan con azúcar. A medida que la levadura come el azúcar y fermenta, bombea la proteína de la clara de huevo.

Aunque utiliza organismos modificados genéticamente (OMG) para su producción, el producto final no cuenta como OMG, porque la proteína en sí no contiene componentes modificados genéticamente. Esto significa que Every Company puede vender sus claras de huevo sin tener que etiquetarlas como OGM según la normativa de la FDA. Norma nacional de divulgación de alimentos de bioingeniería (lo que no quiere decir que los OMG sean malos o perjudiciales, aunque percibido como tal por muchos consumidores).

Cualquiera que cocine u hornee sabe que los huevos son un ingrediente clave para ligar, estabilizar y añadir humedad a las recetas. También son un ingrediente difícil de encontrar sustitutos adecuados; sugerencias comunes como las semillas de lino, las semillas de chía o el puré de manzana no cumplen con su cometido. The Every Company afirma que sus claras de huevo tienen una «extraordinaria funcionalidad culinaria» y se comportan como los huevos de verdad en cualquier cosa, desde productos horneados hasta pasta casera, pasando por salsas, aderezos o cócteles.

El primer producto comercial de pastelería en el que se utilizarán las claras de huevo sintéticas son los macarons franceses (que el comunicado de prensa llama el «santo grial del sabor y la funcionalidad de la clara de huevo» -¿quién lo iba a decir?), elaborada en una panadería de moda en San Francisco y vendida al elevado precio de 28 dólares por una caja de seis.

La empresa señala que su método de fabricación de claras de huevo utiliza mucha menos agua, tierra y energía que la cría y el mantenimiento de los pollos. Esta es una de las principales promesas de la agricultura celular (incluida la agricultura vertical y la «carne» de origen vegetal); a medida que la población crece y el planeta se calienta, alimentar a miles de millones de personas no va a ser más fácil. Si añadimos la crisis energética en la que estamos inmersos, las cosas podrían complicarse bastante.

Whether or not growing engineered proteins in bioreactors will be a viable, scalable solution to some of these issues remains to be seen, but for now, at least it may slightly reduce the number of chickens being made to lay eggs night and day. And since Every Company’s scientists needed the sequenced DNA of chickens to formulate their protein recipe, now we know: the chicken came first.

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