Pregunte a los consumidores de carne y la mayoría estará de acuerdo en que una de las delicias carnívoras que más se pierden los no consumidores de carne es el bacon. Salado, ahumado, masticable, delicioso en sándwiches, desmenuzado en recetas o comido con la mano, no hay nada como él.

Excepto que ahora lo hay, según la startup Mis Alimentos Forestales y sus clientes en Nueva York y Massachusetts. ¿Lo mejor? El sustituto del bacon, apto para vegetarianos, está hecho con raíces de setas.

Las raíces de los hongos se denominan técnicamente micelio, que no es el tipo de raíz que se ve adherida a la mayoría de las plantas o árboles; más bien, es una estructura parecida a la raíz del hongo compuesta por una masa de filamentos ramificados llamados hifas . Las hifas absorben los nutrientes del suelo o de otro sustrato para que el hongo pueda crecer.

En los últimos años, los empresarios han empezado a utilizando el micelio como base para todo tipo de materiales, desde envases biodegradables a cuero vegano a andamios biomédicos . MyForest Foods es en realidad una rama de la primera empresa del fundador Eben Bayer, Ecovative que existe desde 2007 y produce micelio para su uso en cosas como envases y ropa.

El micelio es un ingrediente viable porque es fácil de manipular: los nutrientes del sustrato en el que se cultiva pueden ajustarse para producir diferentes propiedades Como por ejemplo, hacerla más rígida o más flexible, y porque crece rápidamente; una hoja de 18 por 2 por 12 pulgadas que es lo suficientemente densa como para pesar un par de libras puede crecer en una semana .

Un lote del micelio que MyForest Foods utiliza para fabricar su tocino crece en 12 días. El mes pasado, la empresa anunciado la apertura de una granja vertical cerca de Albany (Nueva York) en la que prevé cultivar unos tres millones de libras de micelio al año, suficientes para un millón de libras de imitación de tocino.

El proceso de crecimiento comienza en silos altos, no muy diferentes de los utilizados para almacenar grano, donde se prepara una «papilla» de astillas de madera húmedas. Se transfieren a pilas interiores de bandejas, no muy diferentes de las que se utilizan en granjas verticales that grow leafy greens, to act as the substrate the mycelium grows on. Except unlike leafy-greens-growing farms, this one doesn’t use LED lights, as the optimal growing conditions for mycelium are humid and dark.

12 días después de depositar las células de los hongos en su sustrato de virutas de madera, los micelios están listos para ser «cosechados»: crecen en bloques, que se pasan por las rebanadoras para obtener tiras del mismo tamaño y forma que el tocino. «En cierto modo, engañamos al hongo para que forme estas láminas de carne de hongo», explica Bayer. le dijo a Axios. «Así, en lugar de formar una seta, obtenemos un trozo de carne de seta de 50 pies de largo, 4 pies de ancho y 2 pulgadas de grosor».

Micelio cortado en tiras de tocino. Crédito de la imagen: Mis Alimentos Forestales

A las tiras se les añade sal, azúcar, aceite de coco, zumo de remolacha y humo líquido, y ya están listas para ser envasadas y vendidas como MyBacon. Los consumidores pueden cocinar el beicon en una sartén al fuego, igual que el auténtico, aunque posiblemente haya que darle la vuelta con más frecuencia. Un periodista de Axios que probó el producto final lo llamó «delicioso, si no exactamente como el auténtico». AFuturo Foodieescritor dijo «Los componentes del bacon estaban todos ahí: era crujiente, ahumado, con sabor a umami y con una textura ligeramente carnosa que recordaba a la carne».

MyBacon ya estaba disponible en una cooperativa de Albany (que constantemente agotaba el producto,according to la empresa), pero desde el mes pasado también está disponible en dos mercados de alimentos naturales de Massachusetts. El objetivo de la empresa es servir su producto sin carne a más de un millón de consumidores de aquí a 2024, y no solo a los vegetarianos, sino también a los carnívoros.

Puede que sea mucho pedir, pero incluso si el tocino de setas es la mitad de delicioso que el auténtico, los consumidores estarán dispuestos a probarlo, sobre todo sabiendo que es más fácil para los animales y para el planeta.

Crédito de la imagen: Mis Alimentos Forestales